Videon ovan har cirkulerat i mitt facebookflöde den senaste veckan. Det killen i klippet gör är vid en första anblick fantastiskt – bananen går från oätlig till ätbar. Men efter några minuters funderande började skeptikern inom mig (aka kemisten) att fundera. Är det ens möjligt att göra en banan mindre mogen? Och i sådana fall, hur fungerar det? Efter en stunds googlande hittade jag svaren på mina frågor som jag tänkte presentera för er i:
Kristinas kemiskola
Bananer klassificeras som en “climacteric fruit“. Begreppet innebär att frukten fortsätter att mogna efter det att den har blivit plockad. Etylengas fungerar som hormon i den mognadsprocess där stärkelse ombildas till socker. Innan frukten plockas binder särskilda receptorer till etylengasen, vilket förhindrar aktiveringen av de gener som styr mognadsprocessen. I det ögonblick bananen plockas frisätts etylengasen och gener som producerar diverse enzymer aktiveras. De viktigaste enzymerna som frisätts är pectinaser (som bryter ner cellväggar och mjukar upp frukten), amylaser (konverterar stärkelse till enkla sockerarter) och hydrolaser (som försämrar bananens klorofyll vilket resulterar i färgförändringen från grönt till gult). Processerna som dessa enzym reglerar resulterar i att cellerna i bananen denaturerar och tillslut blir brun och oätlig.
I medier har det diskuterats hur man bäst förvarar en banan för att få en så lång livstid som möjligt. Ena lägret anser att de bäst förvaras i rumstemperatur, medan motståndarna anser att kylen är det mest lämpliga stället för förvaring. Oavsett vad man anser är bäst är det ett faktum att förvaring i en svalare miljö saktar ner processen där stärkelse omvandlas till socker och detta innebär att bananköttet håller sig fräscht längre i en svalare miljö. Ni som brukar förvara era bananer i kylen har säkert märkt att bananskalet ändå ändrar färg. Detta beror på att enzymet polyfenyloxidas reagerar med fenoler i bananskalet och bildar polyfenoler. Polyfenolerna gör i sin tur att bananskalet ändrar färg.
Med hjälp av kemin beskriven i ovanstående stycken kan man ganska enkelt dra slutsatsen att nej, det går inte att återställa en rutten banan till sitt ursprungliga tillstånd. Men filmen visar ju fortfarande att bananen går från brun till gul. De hypoteser som cirkulerar (och som jag bestämt mig för är mest rimliga) är att killen i videon förvarar sina bananer i kylen och på så sätt förhindrar att bananköttet ändrar kvalitét i samma takt som bananskalet, det vill säga att polyfenolerna är orsaken till bananskalets förändring i färg – inte hydrolaserna. Gällande det faktum att bananen byter färg när han blåser på den med hårtorken är den mest rimliga teorin att bananskalet förlorar fukt när den placeras i ris, och genom att försiktigt värma bananen tillbaka till dess “normala” temperatur kan det vara möjligt att effekterna från att kyla bananskalet (alltså bildningen av polyfenoler) omvänds vilket resulterar i att färgen återställs.
Vad tror du är förklaringen till bananens förändring av färg? Kommentera!
Kram
Kristina
0 Comments